25.11.2017 AUES WURSCHT

Am Samstag, 25. November trafen sich 12 Wurstliebende um 16 Uhr in Spiez im Ausbildungszentrum der Schweizer Fleischwirtschaft. Schon beim Apéro erfuhren wir Interessantes über die Wurst. Zum Beispiel, dass sie eines der ältesten Lebensmittel ist und dass schon die Ägypter, die Römer und die Griechen Würste gegessen haben. Eine Delikatesse bei den Römern, so erzählte uns Ruedi, unser Kursleiter, war die „Hirnwurst“. Würste werden in drei Gruppen eingeteilt. Die ROHWURST  wird nach der Herstellung durch Trocknen oder Räuchern haltbar gemacht (zB. Salami, Landjäger). Die BRÜHWURST wird nach der Herstellung vor dem Verkauf bei Temperaturen um die 70 Grad gebrüht (zB. Bratwurst, Cervelat, Wienerli). Die KOCHWURST wird vorwiegend aus gekochten Zutaten zubereitet (zB. Blutwurst, Leberwurst, Terrinen).

In der Wurstküche bereitete nachher unser Kursleiter Ruedi eine Grundmasse Kalbsbratwurstbrät und eine Grundmasse Schweinsbratwurstbrät zu. In beiden Massen hat es natürlich das entsprechende Fleisch aber auch Speck, Schwarte, Eis, Gewürze, Salz und bei der Kalbsbratwurstmasse Milchpulver. Der Milchzucker caramelisiert und die Kalbsbratwurst wird auf dem Grill schön braun. Eis ist nötig, damit das Fleisch beim Verarbeiten gekühlt wird und das Eiweiss nicht gerinnt. Die Salzmenge, so lernten wir,  kann nicht beliebig reduziert werden, weil Salz auch hilft, die Zutaten in der Brätmasse zu binden.

Jetzt waren wir am Zug! Wie sollte das Brät nun zu „unseren“ Würsten werden? Nach längerer Diskussion war entschieden. Eine Weihnachtsbratwurst, gewürzt mit Lebkuchengewürz und gehackten Baumnüssen, eine scharfe Variante mit Chili, eine süsse Variante mit Äpfeln drin und eine „normale“ Schweins- und Kalbsbratwurst sollten es werden. Gesagt, getan! Das Grundbrät mit Gewürzen versetzen war das eine. Schwieriger stellte sich das Verarbeiten des Bräts in den Darm mit Hilfe der Wurstmaschinen heraus. Aber auch das gelang am Schluss und das Resultat liess sich sehen. Jetzt konnte Ruedi die Brühwürste nur noch 20 Minuten in den Brühkessel legen und dann…

Zu unseren gegrillten Bratwürsten gab es ein feines Salatbüffet und Bratkartoffeln, nachher als Abschluss ein ebenso feines Dessertbuffet. Und beim Erinnerungsaustausch verschiedener Zügelhelfer und –helferinnen wurde in der gemütlichen Runde oft geschmunzelt und gelacht.

U äbe, ich danke herzlich für die Gastfreundschaft und wünsche allen alles Gute! 

Ursula Moser